Martine cuisine

Cuisine simple ou plus sophistiquée, mais toujours préparée avec amour.

08 mars 2010

Brioche tressée de Julia Child

Cette recette que je refais de temps en temps est une recette de brioche comme on en rêve! une mie filante qui s'effiloche, un pur délice, que je vous recommande vivement.

En machine à pain je relance une 2è fois le pétrissage car elle nécessite une vingtaine de minutes de pétrissage. Il suffit simplement d'arrêter la MAP et de relancer le programme "mode pâte" une seconde fois. C'est ce qui donne ce coté "filant" de la mie.

Je vous livre la recette telle qu'on me l'a donnée il y a de ça quelques années. Mais en MAP c'est beaucoup plus simple, on met tous les ingrédients (luiquides au fond et secs par dessus) et roule ma poule!!!

Donc si vous n'avez pas de macghine à pain c'est ainsi qu'il faut procéder...

Éponge:

85 ml de lait entier tiède (j'ai utilisé du demi-écrémé, j'ai pas entier)
20 g de levure fraîche (recette demande 2.5 cuillères à café de levure déshydratée, pas la SAF)
1 oeuf
180 g + 180g de farine

Dans le bol du robot à mouvements planétaires, verser le lait tiède, la levure et l'oeuf. Donner un coup de fouet à main. Ajouter 180 g de farine et à l'aide d'une spatule en bois, incorporer puis pétrir une minute ou deux à la main pour obtenir un pâton.

Verser le deuxième 180 g de farine sur ce pâton. Laisser pousser 30 à 40 minutes. Vous savez que l'éponge est prête lorsque la farine craquèle bien sur sa surface.

Pâte à brioche:

L'éponge
70 g de sucre
1 demi cuillère à café de sel
4 oeufs battus
200 g de farine, approximativement
170 d de beurre à température de la pièce (penser à le sortir du frigo plusieurs heures et même la veille avant de faire la recette. Il ne doit pas être "huileux" mais juste mou.)

Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et 180 g de la farine sur l'éponge. Mettre le robot en route à vitesse moyen/bas pour incorporer les ingrédients puis monter la vitesse à moyen pour la pétrir.

La pâte doit être relativement cohésive et ferme et "claquer" bruyament sur les côtés du bol. Si au bout de 7 à 10 minutes, la pâte est très séparée et ne claque pas vraiment les côtés du bol, ajouter une cuillère à soupe de farine à la fois et incorporer chacune puis attendre un peu tout en pétrissant avant de juger si besoin de la cuillère suivante.

Pétrir 15 minutes, pas une minute de moins car la texture finale de la brioche en dépend. La pâte va "s'enrouler" autour du crochet. De temps en temps arrêter la machine et décrocher la pâte pour la retourner dans le bol. Profitez-en pour râcler les côtés du bol.

Incorporer le beurre:

Baisser la vitesse du robot à moyen-bas et ajouter le beurre une cuillère à soupe à la fois. La pâte va se "désintégrer" en morceaux. Continuer de pétrir jusqu'à ce qu'elle soit de nouveau cohésive avant d'ajouter la cuillère de beurre suivante. Arrêter la machine pour racler les côtés du bol de temps en temps.

Une fois le beurre tout incorporé, augmenter la vitesse du robot à moyen fort et pétrir encore 5 minutes. Au total, vous aurez pétrit de 30 à 40 minutes et votre robot sera tout content de s'arrêter pour que son moteur refroidisse!

Beurrer un grand bol, mettre la pâte à brioche en boule et la tourner dans le bol pour qu'elle s'enduise de beurre sur toute sa surface.

Laisser pousser (doubler de volume) à température ambiante dans le bol couvert pendant 2h00 à 2h30 environ. Surveiller quand-même car si cela a doublé de volume avant la fin des 2h00, il faut arrêter la pousse.

Poussée lente:

Prendre la pâte par dessous avec une main et la soulever puis la laisser tomber. Continuer le mouvement tout autour de la circonférence de la pâte.

Bien envelopper la pâte de film plastique et la mettre au réfrigérateur pour 4h00 à 6h00 minimum et jusqu'à une nuit.
Après ce temps, la pâte à brioche est prête à être façonnée comme vous le désirez.

On la façonne comme on le souhaite, moi j'ai fait une tresse cette fois; la forme de la brioche importe peu.

Pour la tresse, diviser la pâte en 3 parts égales. Les former en 3 longs boudins et les pincer ensemble à une extrémité. Procéder au tressage avec les 3 boudins et souder à la fin.

Laisser lever une nouvelle fois et badigeonner au jaune d'oeuf avant de l'enfourner 180/200° pour une trentaine de minutes. On peut au moment de badigonner l'oeuf saupoudrer du sucre perlé des amandes effilées, du pralin etc...

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Posté par Martine cuisine à 08:00 - Pains et brioches - Commentaires [6] - Permalien [#]

Commentaires

    Vite une brioche !!
    je vais essayer celle ci ,pour les enfants!

    Posté par Nounoulafee, 08 mars 2010 à 09:41
  • absolument magnifique.Elles ont l'air très moelleuses. ça donne envie d'en manger . Là tout de suite. Si, si je suis sérieuse

    Posté par lapetitepoupa, 08 mars 2010 à 10:34
  • Miam

    On en mangerait !!!
    Bon ça a l'air compliqué quand même non ? ou alors j'ai rien compris : en map, on fait l'éponge ou pas ?
    Ou bien on met tout dedans comme une brioche classique, à la seule différence qu'il faut relancer une deuxième fois le pétrissage ?

    Ce qui serait plus dans mes cordes !!!

    Rassures moi et je me lance !

    Posté par Brigitte, 08 mars 2010 à 13:32
  • comme Brigitte : en Map on lance 2 fois et on façonne ou bien? ( eponge? kézako?)

    Posté par cécile, 09 mars 2010 à 20:22
  • Brigitte et cécile,
    Oui on lance une 2ème fois le programme "mode pâte" sans laisser finir le programme. On relance à la fin du 1er pétrissage!ce qui doit faire environ 20mn.
    Puis à la fin du programme complet on façonne la brioche dans la forme qu'on veut!!
    bonne boulange les filles
    et merci pour vous commentaires

    Posté par Martinecuisine, 11 mars 2010 à 10:27
  • la mie est superbe!

    Posté par helene06, 13 mars 2010 à 17:55

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